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安全で安心な高齢者・介護施設内での食事提供のために必要な食中毒予防と衛生管理対策を掲載!

電話でのお問い合わせは0770-72-4747

〒919-2224 福井県大飯郡高浜町薗部49-3

調理済み食材ご利用時の食中毒予防と衛生管理対策安心で安全な食事提供

高齢者施設の厨房
高齢者・介護施設において食中毒の発生を防ぐことは当然のことであり、予防を行うことは安心で安全な食事提供へとつながります。特に抵抗力の弱い疾患者がおられる場合、万一のことを思えば、細心の注意と衛生へ徹底した取組みはやりすぎるくらいでもいいと思います。

そのためには、衛生管理への正しい知識と「絶対に発生させない」という心構えを持って、毎日繰り返し行うことが必要になります。正しい行動を習慣にするきっかけづくりの参考にしていただければ幸いです。

@身だしなみ

 ●外部からの汚染を持ち込まないため、必ず清潔な作業着、エプロン、履物に着替えます。
  服に付着している頭髪やほこりは、粘着ローラーなどで取り除いてください。
 ●食中毒菌は、頭髪や顔にいます。キャップ(三角巾)やマスクでガードしてください。
 ●ブレスレットや時計、指輪、イヤリングは外してください。
調理スタッフの身だしなみ

A手洗い

手洗い  ●作業につく前には必ず手を洗ってください。
  洗剤を使用し、手指や手首、爪や指の付け根、しわの部分は
  爪ブラシなどを利用してしっかり汚れを落としてください。
 ●ペーパータオルで拭き取ってください。
  ※タオルの使用は控えてください。
 ●アルコール消毒液をすりこんでください。
  ※手洗いだけでは細菌を落とせないため
 ●手に傷がある場合は、手洗い後テープをはり、必ず手袋をす
  ることが大切です。

Bアルコール消毒

アルコール消毒 ●作業に関わりのあるもの以外は、事前に扉のある棚などに片
  付けてください。
 ●作業台や調理道具などは、必ずアルコール消毒を行ってから
  使用してください。
  ※スプレーで噴射した状態で拭き取りは不要です。
 ●消毒液は、元が汚れていると効果が減るため、きれいに洗浄
  後使用してください。

C調理開始

 ●調理⇒盛付⇒食事の時間は短い方がいいため、効率的に作業が行えるように事前準備や
  整理整頓をしておくことが大事です。
 ●食材の使用前に必ず消費期限の確認をしてください。
 ●カットが必要な食材は、細菌が増えるため作り置きはやめてください。
 ●調理後、盛付までに時間がひらく場合には、バットなどの容器に入れラップをして冷蔵
  保存。※温かい食材は冷めてから冷蔵保存
 ●食材の残りは原則当日限りの使いきりで、残りは破棄すること。

D調理完了

 検食(保存食)を必ず行ってください。もし 何かあったときの有力な証拠品の1つになり
 ます。方法そしては、朝・昼・夕食等、その都度1品ごとに小袋に50g以上を採取し、提
 供全品目を大袋に入れてから-20℃以下の冷凍庫で14日間以上保管ください。

E後片付け

後片付け ●洗剤を使い汚れ、ぬめりはしっかりと落としてください。
  (お湯に漬け置きも有効)
 ●洗浄後はしっかりと水を切り拭取り後かたずけてください。
 ●調理道具や食器など、扉付きの棚に収納ください。
  (表に出した状態不可)
 ●布製品、ゴミポケットは毎日漂泊消毒してください。
  ※10分以上漬け置き後、洗浄して乾かしてください。
   ゴミポケットなどは、翌日の調理前まで漬け置きでもOK
   です。
 ●食材は原則当日限りの使いきりで、残りは破棄すること。
 ●ごみは蓋つきのゴミ箱に入れ、その日に出たごみは、その日
  のうちに調理場から出してください。

その他注意事項

 ●食材の仕入れ時は梱包(外部からの汚れ)を取り除き、使用日毎に仕分けを行ったり、
  すぐに利用できる状態で保管ください。冷凍庫や冷蔵庫からの取り出し時の温度上昇の
  予防にもなります。
 ●厨房機器の点検は毎日行ってください。冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-18℃以下冷蔵庫
  や冷凍庫も定期的に霜取りや清掃を行ってください。
 ●シンク近くには水(汚れ)が飛び散るため、物は置かないでください。
 ●まな板、包丁など汚れが落ちにくいものは、漂泊消毒を定期的に行ってください。
 ●電子レンジやポットなども定期的に清掃してください。
 ●万が一に備え、損害保険の加入を検討されることをおすすめします。




高齢者介護施設の食事サービス|CookDeliクックデリ